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              荔枝罐头的酸度与变色问题

              时间:13-07-22来源:果树网 作者:果树网 收藏

                  荔枝罐头红变原因是原料成熟度较低,单宁与酸含量较高,或是某些品种的单宁含量特别高,影响红变除与单宁有关外,还受罐内残氧量、罐头酸度和受热程度等因素影响。本试验主要探讨荔枝罐头成品酸度与果肉变色、汤汁浑浊、败坏等方面关系。当荔枝罐头汤汁pH值在4.4以上时,荔枝果肉呈灰暗色,无光泽,当pH在4.0以下时,成品易发生红变。所以在制罐工艺中采用对汤汁添加0.1%柠檬酸,再排气杀菌,使开罐时pH值保持4.1~4.2,荔枝色泽良好,汤汁清晰,胀罐率由0.2%降低到0.1%。

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