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              苹果综合利用的加工技术

              时间:09-01-07来源: 作者:Admin 收藏

              苹果是色鲜味美、香气宜人,深受人们喜爱的大宗水果。苹果不仅风味佳良,而且营养丰富。据有关部门测定:鲜苹果含水分84%,糖11.5%左右,淀粉1%-1.5%,0.2%-1.6%,果胶1.0%-1.8%,丹宁0.1%,还有钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素、硫胺素等,这些成分对人体健康十分有利。苹果生产基地,大部分以鲜果供应市场,但残次落果一般占总产量的20%左右,为了充分利用苹果资源,可将这些残次落果进行加工,制成苹果酱、苹果醋、苹果香精、苹果果丹皮等多种制品,以增加果农收入,繁荣农村经济。

                  现介绍几项残次落果综合加工利用的技术。
                   
              一、苹果醋的酿制方法
                 
              (一)液体酿制法  将残次落果用流动的清水漂洗一遍后,剔除果实中发霉、腐烂等变质部分。然后再用清水冲洗干净。用破碎机或手工将苹果破碎成1-2厘米的小块,再用螺旋榨汁机压榨取汁,苹果汁易产生酶褐变,可在榨出的汁液中加入适量的维生素C,防止褐变。将果汁加热至65-70,维持20-30分钟进行灭菌。

                  在灭过菌的果汁中加入3-5%的酵母液,先进行酒精发酵,在发酵过程中每日搅拌2-4次,维持品温30左右,经过5-7天发酵完成。注意品温不要低于16,或高于35。将上述发酵液的酒度调整至7-8度,盛于木制或搪瓷等容器中,接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口,防止醋蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的一半,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30-35,每天搅拌1-2次,约经10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,经过消毒即可食用。留下醋被及少量醋液,再补充果酒继续醋化。

                 ()固体发酵法  将清洗的破碎果实称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成1-1.5高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖。每日倒料1-2次,检查品温3次,将温度控制在35左右,约经10-15天,待原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止。完成发酵的原料,称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞?。┡?span lang="EN-US">4小时后,即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加入凉水,淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中,供淋头醋用。

                  固体发酵法酿制的果醋经过1-2个月的陈酿,就可装瓶。装瓶密封后置于70左右的热水中杀菌10-15分钟,即可保藏。

                  二、苹果香精的制取

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