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              苹果脯如何加工?

              时间:13-07-05来源:果树网 作者:果树网 收藏

                  北方是苹果产区,加工苹果脯已有成熟经验,但在本地区是否有加工果脯的必要。答案是肯定的。但要讲条件,由于北果南运,比如本市果品食杂公司每年要贮藏大批北方苹果,由于种种原因,在贮藏过程中可能出现烂果现象,比如一个果实只是烂了一小部份,为了做到物尽其用,可以人工把烂了部份削去,把好果部份加工成果脯蜜饯是可行的。其加工技术如下:

                  1、原料处理:把果实削去腐烂部份,并去皮,切片处理一以一个中等大小苹果纵切成4-6片大小为准,进行切片。

                  2、护色措施与硬化处理同时进行:配制0.1%亚硫酸氢钠溶液与0.05%二氯化钙溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小时。

                  3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液,用糖量是原料重0.8倍。把果片从上面溶液中捞起沥干水分后,倒入不锈钢锅内,于糖水中加入0.05%山酸钾防腐剂,再加入0.05%二氯化钙于糖水中。把糖水与果片直接用火加热进行透糖,加热初期可用大火,不断搅拌,让其大量蒸发水分,随着加热时间延长,糖份不断透入果片中,一直煮到果片呈透明状态出现,说明透明差不多,火力要减弱,以免产生焦糖化,并且要不断搅拌,最后糖液已成浓厚糖胶,糖液浓度达70%以上,就可停止加热??梢粤⒓唇泻嬷撇僮?,可以停放1-2日才进行烘制。

                  4、烘制;果片中仍含大量水分,需进行干燥,把果片从糖液中取出,在60-65摄氏度下干燥16-18小时。

                  5、包装:复合薄膜小袋包装。

                  6、成品规格:苹果脯色泽:外观金黄色半透明,含糖量70%,含酸量约0.1-0.2%,含水量25-26%。   
               

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