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              糖水柑橘砂囊加工工艺

              时间:13-08-22来源:果树网 作者:果树网 收藏

                砂囊是柑橘瓣中的果肉,柑橘除去囊衣和中心柱、果核外,绝大部分是砂囊。柑橘是著名饮料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料,也是流行雪糕和西式糕点的拌衬辅料。   
                一、工艺流程   
                原料选择→清洗→剥分瓣皮→酸处理→搅拌→碱处理、搅拌→漂洗→硬化→配液→包装→入库。   
                二、制作方法   
               ?。?、原料选择。应选色泽鲜艳美观、糖酸比适度、香味良好并且最好是无籽的果实。最适宜加工的品种是温州蜜柑、蕉柑,其他柑橘也可以加工。   
               ?。?、清洗。将果实置于水槽中,先用一般水洗净表面尘污,再用2微克的高锰酸钾溶液浸10分钟,最后用食用水清洗。   
               ?。?、剥皮、分瓣。由于宽皮柑橘果皮较松,容易剥皮。一般剥皮是将果先分为二,再分为四,然后分瓣。操作人员拇指可戴指套,分瓣要做到果瓣完全分离,不要连瓣。   
               ?。?、酸处理、搅拌。将柑橘瓣投入浓度为0.09%~0.12%的盐酸液中,控制温度30~40℃,搅拌至果络基本脱落为止。先捞去浮在液面的果络,再捞果沥干。   
               ?。?、碱处理、搅拌。将沥干的柑橘片投入浓度为0.07%~0.09%的氢氧化钠溶液中,控制温度40~60℃,搅拌,直至90%的砂囊与囊衣完全分离。   
               ?。?、漂洗。将砂囊混合物放到流动水槽漂洗,剔除囊皮、果核和中心柱,收集砂囊并沥干。   
               ?。?、硬化。将砂囊在含5%氯化钙、2-氯化钠的溶液中浸泡10分钟,沥干。   
               ?。?、配液。将砂囊倒入定量容器中配液,按重量比,砂囊为80%,配液为20%。   
                  配液配方为:糖8%~12%(比砂囊所含总糖低0.5%~1%)、酸3‰、苯钾酸钠1‰、山酸钾1‰、异维生素C1%、氯化钙1%。   
               ?。?、包装。如冷藏贮存,将配液后砂囊装入50千克的双层盖的胶筒,装入前胶筒要用食用水洗净倒置滴干水,再用95%乙醇喷内壁,然后装入砂囊,再加内盖、外盖。内盖要用乙醇消毒,然后先急冷至0℃,再放在0~2℃的冷库贮藏。如需制罐头,按订单要求装入规格罐,按糖水柑橘片的标准杀菌处理。   
                三、质量标准   
                柑橘砂囊有原果肉近似的色泽,配液较透明,有极轻微的白色沉淀;具有原料肉的风味,酸甜适口;砂囊软硬适度,粒粒饱满,破裂率低于15%;囊衣、中心柱和果核重量低于万分之一。
               

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